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日本野菜ソムリエ協会 2011調味料選手権で最優秀賞獲得!





日本三大魚醤に名を連ねる「しょっつる」


魚醤は、中国・韓国をはじめ東南アジア一帯で万能調味料として古くから利用されています。タイのナンプラー、ベトナムのヌクマム、カンボジアのタクトレイや、古代ローマ時代にはガルムと呼ばれる魚醤など、各地の食文化にも実は馴染んでいます。
日本では古来は醤(ひしお)と呼ばれ、平安時代の諸制度を記した延喜式には「鯖醤」「鯛醤」などが記され、平城京や平安京の市でも取り扱われていました。

秋田の「ハタハタのしょっつる」は、石川の「いしる」や香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤のひとつとされています。
しょっつる(塩汁・塩魚汁)の歴史は江戸時代の初期とされ、本来魚と塩だけを桶や樽に仕込んでいた素朴な旨味調味料でした。



しょっつるに欠かせない秋田の人達が愛する「ハタハタ」








秋田しょっつるの原料であるハタハタは、秋田県の県魚です。
ハタハタは魚偏に神で「鰰」。その昔、厳冬の日本海沿岸の人々にとって、冬の訪れに轟く雷(神鳴り)と共に突然海岸に打ち寄せる獲りきれないほどのハタハタは、まさに神様が遣わした魚と信じられハタハタと呼ばれるようになりました。







しょっつるの原点










昔はしょっつるは自分の家で造るもの。特に漁師の家では殆どの家で造られていました。
昔は醤油は高級品で、毎日の食事に使えるようなものではなかったため、代わりに気軽に使えるしょっつるが造られていました。

折りしも、漁獲の激減によりハタハタは価格高騰し、それでも「本物の味」を求めて、97年から専門家と共に試験醸造が開始されました。










試行錯誤の末に・・・




ハタハタしょっつるの復活に際して「原料はハタハタと塩だけ」「魚臭くない、上品でまろやかな味」という譲れない一線が課せられました。
83年から始めたしょっつる製造は、試作と失敗の繰り返しだったそうです。製造元の高齢化と後継者不足による廃業も続いていました。原料のハタハタは減少によって高騰、しかも冬の約2ヶ月しか使われない。昔ながらの味と言えど、自身が江戸や明治の味など知る由もない。試作品の分析結果を踏まえ一歩ずつ理想とする香りと味に近づけていき、方法は功を奏し、2000年、臭みのないまろやかな風味をもつ「秋田しょっつる」が出来ました。

秋田の地のハタハタ食文化が育てた「時の結晶」が完成したのです!












しょっつる十年熟仙レシピ集
★しょっつる鍋(番屋風)






【材料】
はたはた・・・小8尾(大4尾)
昆布だし・・・1L(リットル) *水1Lに昆布10cm
しょっつる・・・大さじ3~4杯
酒・・・大さじ2杯
ねぎ・・・2本
岩のり(乾燥)・・・少々

【作り方】
1.ハタハタは頭と尾を落とし内蔵を取る。アタマは胸ビレの前で切り離すと、ブリコと呼ばれる卵や白子があふれにくいのでおススメ。

2.昆布を水にあらかじめつけておき出しを取る。ゆっくりと温め、しょっつると酒を入れ、味を調整する。

3.ハタハタを加え、30秒ほど煮立てる。薄切りにしたねぎ、岩のりを加え、しんなりしたら出来上がり。

さて、記念すべき第1回目のしょっつるレシピは、定番のしょっつる鍋。
しょっつるを使った料理の王道ですね。

このレシピ集は「しょっつるは鍋だけじゃありません」という事を分かって頂きたいです。

ハタハタは「馬の息がかかれば食べれる」と云われるほど、ちょっと熱を通すだけで食べられます。あまり煮過ぎると身がボロボロと割れやすくなりますので、さっと煮立ったあたりが食べ頃ですね。


しょっつる十年熟仙レシピ
★しょっつるブイヤベース風スープ






【材料】
バター ・・・10g
にんにく ・・・小1かけ
にんじん ・・・小1本
たまねぎ ・・・1/2個
ねぎ ・・・2本
白菜 ・・・1/4個

パセリ
月桂樹の葉

しょっつる ・・・大さじ3
昆布ダシ ・・・600cc
トマト水煮 ・・・50g

生たら ・・・2切れ
しょっつる ・・・大さじ1
ムール貝・ほたて貝柱 ・・・各4個
あさり ・・・8個
有頭えび ・・・4尾
白ワイン ・・・大さじ1

塩コショウ
カレー粉 ・・・小さじ1杯

【作り方】
1. ニンニク・にんじん・たまねぎは薄切りにする。白菜・ネギは鍋のときのように切る。

2. 昆布ダシは600ccの水に昆布を1時間くらい浸しておき10分温めダシをとる。

3. 鍋にバターを溶かし、ニンニク・たまねぎ・にんじんを炒める。しんなりしたら昆布ダシ・パセリの軸・月桂樹の葉・トマト・塩コショウ・しょっつるを加え、野菜が柔らかくなるまで弱火で煮る。

4. タラはしょっつる大さじ1をふりかけておく。貝類はよく洗う。

5. [2]の野菜が煮えたら白ワインを入れ、[3]のタラ・えび・ねぎ・白菜を加える。最後に貝類、カレー粉を加え、野菜とタラに火を通した後、パセリ・塩コショウを振ったら出来上がり。

寒い時期にはやっぱり鍋物。とはいえ今回ご紹介するのは、しょっつるを使った洋風の鍋「ブイヤベース」です。
しょっつるが鍋にコクと深みを与えてくれます。
鍋といったら、和風や韓国風が多いと思いますが、たまにはこんな変わりダネもどうですか?



内容量 200ml
保存方法 常温(開封後は冷蔵)
賞味期限 約2年


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9.26.2014

"定期"更新終了のお知らせ

いつも当ブログをご愛読頂きありがとうございます。本日付けでLos Santos Customs Airportの店長であるJonny Tanakaが、辞令によりロスサントス市内の3店舗を統括するエリアマネージャーに就任することになりました。今まで毎日当ブログの記事を更新してきましたが、配置転換により毎日更新が困難な状況になる為、"定期"更新を終了させて頂きます。明日以降完全に記事の更新を停止するという訳ではなく、今後は"随時"更新で対応をしていこうと考えています。

9.25.2014

customer’s:エレジーRH8

アメリカのスポーツモデルの筆頭は今も昔もコルベットだと思いますが、日本で同じようなポジションにあるモデルと言えばやはり日産・スカイライン/GT-Rでしょう。日本でチューニングカーのベース車両として恐らく最も人気があり、現行のGT-RはホンダのNSX以来久しぶりに日本車でスーパーカーと言えるような雰囲気のあるモデルです。そんなGT-Rに憧れてエレジーRH8を選ぶカーフリークはかなり多いのではないでしょうか。

9.24.2014

trivial matter:Lost仕様

モーターサイクルギャング・The Lost専用といえばまず思い浮かぶのはデーモン。厳密には専用モデルではないのかもしれませんが、サンアンドレアス州で見かけるデーモンはどれもサドルにLostのエンブレムが刻印されています。もう一つの専用モデルはブリート。彼らはドラッグの密売等イリーガルな仕事を請け負うこともある為、輸送などに専用に改造されたブリートを使用しています。

9.23.2014

customized:ジェスター

ディンカのシリアスハイブリットスポーツモデル・ジェスター。ディンカ社はホンダ系のイメージが強いことやジェスターのシルエットがNSXコンセプトモデルに似ていることなどから、それを参考にカスタムするケースが多いのではないでしょうか。アフターパーツにも日本のSuper GT・GT500クラスに参戦しているNSXコンセプトGTをイメージさせるものが多く用意されています。

9.22.2014

Genuine Color:フォード的なSUV

フォードのSUVで最大のモデル・エクスペディションの現行型('07-)のような雰囲気を持つダンドリアリー・ランドストーカー。サンアンドレアス州で展開するメーカーでフォード的なイメージのあるブランドと言えばヴァピッドが筆頭ですが、ダンドリアリーにはフォードがかつて運営していたサブブランド、マーキュリー的なイメージがあったりします。

9.21.2014

customer’s:フト

JDM系ドリフター仕様のフトを送ってくれたのはKZMさん。以前当店のスタッフ連中でそれぞれのカスタムフトを持ち寄って撮影したことがありました。フトのベースになっているAE86は頭文字Dの影響から世界的にもカスタムベースとして人気があるモデルなので、様々な方向性のカスタムに対応し、人によってかなり個性の出るベースモデルです。
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